|
|
|
|
 |
 |
 |
保温しておいた
前日のホエーの酸度を計って、
牛乳の入った釜にいれる。 |
スピノという
パルミジャーノ独特の
カードナイフで
カードを細かく切る。 |
温度を上げて
ねばりけの出たカードを
釜の底に推積させて
布ですくい上げ、
二つに切って
釜の中に吊るして
ホエーをきる。 |
| |
|
|
最初は木型に詰め、
側面についているロープを
締め形をつくる。 |
 |
 |
太鼓形のステンレスの
モールドに入れられ、
グラナ特有の形になる。
モールドの外側には
PARMIGAND-REGGIANOの
文字が打ち抜かれていて、
これがチーズの模様になる。
|
チーズの品質を
瞬時に見分ける
パッテットーレのエンツォ氏。
この道40年以上の
ベテランだ。 |
|
|
|
 |
 |
| |
パッテットーレの三種の神器。
上からチーズに刺し込んで
中の熟成状態をみるアーゴ、
次がサンプルを取るタステッロ。
下がチーズを叩くマルテッロ。 |
2年ものを割ったところ。
色はジャッロ・パイエリーノ
（麦わら色）。
最高のできとエンツォ氏。
花のような甘い香りがした。 |
| |
|
|
